原创 陶煜 中国烹饪杂志 收录于话题#江南味道47个
在人们的餐桌上，虾皮的存在感并不是那么强。
不过，好的虾皮很难得。尤其是芒种时捕捞晾晒的虾皮，更是不容错过的海洋恩物。
文/陶煜
插画/郑莉
这是一个农事繁忙的时节，有芒的麦子快收，有芒的稻子可种，江南的稻田一片新绿，杨梅也殷红发紫，螳螂在上一年深秋产的卵因感受到阴气初生而破壳生出小螳螂；喜阴的伯劳鸟开始在枝头出现，并且感阴而鸣。而此时的温州，沿海一带的渔民正忙于晒毛虾。
毛虾芒种前后处于繁殖期，在这稍纵即逝的一个月产期中，毛虾丰腴、饱满。只有用这一个月捕捞的毛虾晒成的虾皮，才是虾皮中的极品——芒种虾皮。无论什么段位的吃货都能一眼看出芒种虾皮和普通虾皮的品质有云泥之别，芒种虾皮是浅金色的，个头更大，透过半透明的外壳还可以看见里面肥美的虾肉和宝石一样的红膏，更别提鲜美的口感了。不过，也就这一个月光景，毛虾产完卵，就变成像纸一样薄的瘦削，味道口感就和它的黄金时代无法同日而语了。
对经验丰富的渔民来说，捞毛虾不算难事。将自制的竹桩打入海底（渔民俗称“打根”），然后把捕捞毛虾的网具系在竹桩的桩绳上，用浮子和坠子使网口张开。潮水涨退时，利用潮水的推力，鱼虾就自己撞到了网里。
刚上岸的透鲜毛虾壳薄肉嫩，在上世纪那个淳朴的农耕时代，温州蒲门的渔民穿村走巷叫卖鲜毛虾，当地称为“虾饭”。他们往往不用秤来称量，只用一只碗舀上一碗，很随便地卖三五分钱。
虾皮才是真正的大生意。过去加工虾皮，全靠手工操作和老天帮忙。毛虾一上岸，全家人便忙碌开了：挑拣杂物、劈柴烧火、摊晒照看、市场兜售，没日没夜地忙。若是遇上阴雨天气，虾皮晒不干容易变质，那就只能望天叹气。
从海边到餐桌，虾皮有两种做法，一种是将毛虾蒸熟再晒干，可以当作带水分的零嘴儿；另一种是将鲜毛虾直接晒干，相对于炊蒸过的虾皮，它是生的，所以叫做“生晒皮”。这种制品无盐分，不易发潮霉变，适合长期存放，只是食用前需先蒸熟。
虾皮个头小，存在感也弱，在一席大餐中最多跑个龙套，从没有什么虾皮担大任的主菜。不过它脾气和善，亲和力一流，和别的菜、汤做伴，于自己不失清鲜，对别人又不伤“和气”，所以无论是炒鸡蛋、熬冬瓜还是佐馄饨、入馅料，都很相宜。上海人吃一碗小馄饨，如果没有了虾皮，仿佛忘记放高汤和味精，精气神总归短了一截。
温州人从来不嫌弃小生意，虽然此小生意非彼小生意，但是“中国虾皮之乡”恰好也在苍南马站镇。马站，古属蒲门。制作虾皮是古人的智慧，在南北朝时期就开始有人在蒲门一带垦荒，垦民捕毛虾焯食，余者晒干，所以本地出产的炊虾还有一个古意悠悠的名字——“蒲门炊”。“蒲门炊，一尾一数，尾尾像草刀”，蒲门人用小镰刀（即草刀）来形容蒲门炊虾。这一把把“小草刀”收割过一茬又一茬的时光，也应了芒种这个收获的季节。
校对｜予津
责编｜江梅娟
···················
以上内容选自《中国烹饪》2017年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
原标题：《“极品虾皮”原来是它》